杭州山外山中的極品!

杭州的秀麗風景廣為人知,西湖的新舊十景聽來更是浪漫有靈氣,江南女子婀娜多姿,個個氣質婉約帶點江南韶味兒,嬌嬌嗲嗲的聲音彷彿縈繞在耳邊令人一陣酥麻。

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杭州菜由來

杭幫菜作為中國八大菜系之一的浙菜代表,早至隋煬帝開鑿連接南北大運河時,便成為一著名的商業大城,不僅交通發達,又因遠離北方的戰亂,在隋唐時期就已有「⋯⋯川澤沃衍,有海陸之饒,珍異所聚,故商賈 並湊」之譽,至南宋奠都於此後,杭州漸成全國最重要的政治、軍事、經濟、文化 中心。 於《夢粱錄》載:杭州“自天竺及諸坊巷、大小鋪席,連門俱是,即無空虛之屋”(《夢粱錄》卷十三)可窺知當時號稱「魚米之鄉」的杭州在飲食文化上璀璨綻放。IMAG4584.jpg

杭州菜與寧波、紹興兩地的菜肴共同構成浙江菜係,吸收各菜系的長處,融入西湖特有的清醇靈秀之風,並以西湖醋魚、龍井蝦仁等由當地特產入料的菜餚聞名,這次將為大家介紹山外山的一道令我為之一震(用英文來說就是blow your mind!) 的「極品八寶魚頭皇」。


山外山

“山外山”之名,始創於1903年,一位名叫倪鼎園開設,當時所用食材皆是周邊的野味,就地取材,烹調出的料理帶有山水的靈氣。至今鎮店之菜為這道極品八寶魚皇,一口青花瓷盛滿天地山水的精華,一端上桌,乳白色的湯頭有如觀看湖裡魚般若隱若現,由老母雞燉煮而成的湯底,一整條重達二、三公斤的魚還會先於泉水中放養幾天去除土味,另外還有海參、干貝、鮑魚、松茸與蝦等海鮮,以當地的玉泉水再繼續燉煮直至鮮物精華融入湯底,一勺入口恍若天堂,鮮甜飽滿卻有如奶汁般綿綿幻化,且從頭到尾完全不加鹽,而是採用上等的火腿腸帶出鹹味更挑起海鮮的鮮甜。


 

極品八寶魚頭皇

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極品八寶魚頭皇

帶我去的傅大哥推薦我先嘗嘗裡面一顆顆有如白拋拋的魚圓,這魚圓傳說是秦始皇喜愛食魚,呈上的魚中有刺,即勃然大怒賜廚師死刑,若用燒魚肉湯的料理方式,又怕有詛咒秦始皇之嫌,廚師個個膽戰心驚,拿著刀背拍打著魚而不知所措,太監請膳,隨手將魚肉放進鍋裡川燙,便成了魚圓,秦始皇吃了驚喜不已,還取了皇統無疆鳳珠氽之美名。

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魚圓

口感不似台灣吃的貢丸或魚丸般多肉有嚼勁,而是如嬪妃剛出浴,漫步向你走來般令人傾心不已,煲湯裡的魚肉柔嫩多汁,鮑魚和松茸不分秋色,雖然傅大哥一家說從前料理得更加細緻,現在出名了兒,感受不到以前那樣得用心,但是這裡的每道菜卻讓我們認識到杭州飲食文化的博大精深!


極品魚頭皇是山外山的招牌菜,其他料理卻也不遑多讓。

這裏的桂花釀甜藕打破我以往對這道菜的壞印象,軟嫩卻又帶著清脆口感的西湖蓮藕與綿密口感的糯米,淡淡桂花香氣飄散在鼻尖,甜食最忌膩口,但是這道卻調得恰好;

再來說說這道醉蝦,將一隻隻小活蝦直放紹興酒中,吸收飽滿的小蝦正被醉暈著,剛上桌時,還看得見小蝦抖動呢!不須剝殼直放入嘴裡,紹興酒獨特的香氣在嘴中綻放,晶瑩剔透的蝦吃起來沽溜沽溜的,好似吃果凍一般,最後不知到底是蝦醉還是人醉!


 

另外一道是至今已有八百多年歷史的東坡脯,小陶缽盛裝的紅燒東坡肉色澤油亮,嚐起來卻油而不膩,嫩Q有勁,尤其是瘦肉部分不乾不柴,多汁有味,最令我好奇的是醬汁,和台灣阿嬤滷肉重鹹,杭州的紅燒肉吃起來帶有些甜味兒不膩口,帶有些丁香料的尾韻,特別好吃!

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杭州從前的核心產業一直是以西湖為主的旅遊業非常興盛,更推動飲食文化的繁榮,杭州人的閒適、風雅,不只是在秀麗仙靈的山水風景,而在富有幽靜詩意的茶館,百年酒樓中品嚐到杭州的風土民情與文化蘊含,像是並列為西湖三大名菜館的山外山、樓外樓、天外天,還有著名的外婆家、知味觀、綠茶等,皆以杭幫菜聞名。

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此次杭州行,聊的多是政府為G20的準備,大刀闊斧地整地建設,甚至在G20前後,期間關閉西湖,全杭州企業放假補助人民出遊;作為中國最具影響力的企業–阿里巴巴基地,開設創業園區,提供各項補助,充分感受到整個城市如流動的脈搏般沸騰著,滴滴、微信、手機支付、大眾點評、菜鳥網絡、直播網紅,各各以互聯網為基礎所發展出的科技4.0世代,正如火如荼的蔓延,為未來開創嶄新風貌!

 

撰文:李映瑜

參考資料:杭州的歷史發展   杭州飲食文化

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