杭州山外山中的極品！

杭州的秀麗風景廣為人知，西湖的新舊十景聽來更是浪漫有靈氣，江南女子婀娜多姿，個個氣質婉約帶點江南韶味兒，嬌嬌嗲嗲的聲音彷彿縈繞在耳邊令人一陣酥麻。   杭州菜由來 杭幫菜作為中國八大菜系之一的浙菜代表，早至隋煬帝開鑿連接南北大運河時，便成為一著名的商業大城，不僅交通發達，又因遠離北方的戰亂，在隋唐時期就已有「⋯⋯川澤沃衍,有海陸之饒,珍異所聚,故商賈 並湊」之譽，至南宋奠都於此後，杭州漸成全國最重要的政治、軍事、經濟、文化 中心。 於《夢粱錄》載：杭州“自天竺及諸坊巷、大小鋪席，連門俱是，即無空虛之屋”（《夢粱錄》卷十三）可窺知當時號稱「魚米之鄉」的杭州在飲食文化上璀璨綻放。 杭州菜與寧波、紹興兩地的菜肴共同構成浙江菜係，吸收各菜系的長處，融入西湖特有的清醇靈秀之風，並以西湖醋魚、龍井蝦仁等由當地特產入料的菜餚聞名，這次將為大家介紹山外山的一道令我為之一震（用英文來說就是blow your mind！) 的「極品八寶魚頭皇」。 山外山 “山外山”之名，始創於1903年，一位名叫倪鼎園開設，當時所用食材皆是周邊的野味，就地取材，烹調出的料理帶有山水的靈氣。至今鎮店之菜為這道極品八寶魚皇，一口青花瓷盛滿天地山水的精華，一端上桌，乳白色的湯頭有如觀看湖裡魚般若隱若現，由老母雞燉煮而成的湯底，一整條重達二、三公斤的魚還會先於泉水中放養幾天去除土味，另外還有海參、干貝、鮑魚、松茸與蝦等海鮮，以當地的玉泉水再繼續燉煮直至鮮物精華融入湯底，一勺入口恍若天堂，鮮甜飽滿卻有如奶汁般綿綿幻化，且從頭到尾完全不加鹽，而是採用上等的火腿腸帶出鹹味更挑起海鮮的鮮甜。   極品八寶魚頭皇 帶我去的傅大哥推薦我先嘗嘗裡面一顆顆有如白拋拋的魚圓，這魚圓傳說是秦始皇喜愛食魚，呈上的魚中有刺，即勃然大怒賜廚師死刑，若用燒魚肉湯的料理方式，又怕有詛咒秦始皇之嫌，廚師個個膽戰心驚，拿著刀背拍打著魚而不知所措，太監請膳，隨手將魚肉放進鍋裡川燙，便成了魚圓，秦始皇吃了驚喜不已，還取了皇統無疆鳳珠氽之美名。 口感不似台灣吃的貢丸或魚丸般多肉有嚼勁，而是如嬪妃剛出浴，漫步向你走來般令人傾心不已，煲湯裡的魚肉柔嫩多汁，鮑魚和松茸不分秋色，雖然傅大哥一家說從前料理得更加細緻，現在出名了兒，感受不到以前那樣得用心，但是這裡的每道菜卻讓我們認識到杭州飲食文化的博大精深！ 極品魚頭皇是山外山的招牌菜，其他料理卻也不遑多讓。 這裏的桂花釀甜藕打破我以往對這道菜的壞印象，軟嫩卻又帶著清脆口感的西湖蓮藕與綿密口感的糯米，淡淡桂花香氣飄散在鼻尖，甜食最忌膩口，但是這道卻調得恰好； 再來說說這道醉蝦，將一隻隻小活蝦直放紹興酒中，吸收飽滿的小蝦正被醉暈著，剛上桌時，還看得見小蝦抖動呢！不須剝殼直放入嘴裡，紹興酒獨特的香氣在嘴中綻放，晶瑩剔透的蝦吃起來沽溜沽溜的，好似吃果凍一般，最後不知到底是蝦醉還是人醉！   另外一道是至今已有八百多年歷史的東坡脯，小陶缽盛裝的紅燒東坡肉色澤油亮，嚐起來卻油而不膩，嫩Q有勁，尤其是瘦肉部分不乾不柴，多汁有味，最令我好奇的是醬汁，和台灣阿嬤滷肉重鹹，杭州的紅燒肉吃起來帶有些甜味兒不膩口，帶有些丁香料的尾韻，特別好吃！ 杭州從前的核心產業一直是以西湖為主的旅遊業非常興盛，更推動飲食文化的繁榮，杭州人的閒適、風雅，不只是在秀麗仙靈的山水風景，而在富有幽靜詩意的茶館，百年酒樓中品嚐到杭州的風土民情與文化蘊含，像是並列為西湖三大名菜館的山外山、樓外樓、天外天，還有著名的外婆家、知味觀、綠茶等，皆以杭幫菜聞名。   此次杭州行，聊的多是政府為G20的準備，大刀闊斧地整地建設，甚至在G20前後，期間關閉西湖，全杭州企業放假補助人民出遊；作為中國最具影響力的企業–阿里巴巴基地，開設創業園區，提供各項補助，充分感受到整個城市如流動的脈搏般沸騰著，滴滴、微信、手機支付、大眾點評、菜鳥網絡、直播網紅，各各以互聯網為基礎所發展出的科技4.0世代，正如火如荼的蔓延，為未來開創嶄新風貌！   撰文：李映瑜 參考資料：杭州的歷史發展   杭州飲食文化